おいしい豆の見つけ方

the elementary knowledge of buying peanuts

1.信用できる専門店で買う

大手スーパー、デパート、駅前の露店などで買うよりも、 専門店で買いましょう。
中間業者が入っているため その分、値段が高くなります。
露店等では商品の信用度が低いようです。

必ず試食をして納得の上で買いましょう。

2.相場の値段の中で選びましょう

物の値段にはそれなりの理由があります。
千葉八街産の落花生にもピンからキリまであります。
むしろ美味しい落花生の原料はより値段が高いのです。

落花生は見た目がみな同じですが、中身のレベルがピンからキリまであります。
良い原料は当然高いです。
当店は原料費が高くても、美味しいものを選んで使用しています。

あまり極端に安いものや 値引きされたものには、
それなりの理由があるのではないかと、考えたほうが良いようです。

落花生は安かろう不味かろう
と思っていただいていいと思います。

とはいえ必ずしも高ければ美味い
というわけではないのが、難しいところです。

2014年以降、落花生の収穫量は極端に減りました。
これは生産者の減少という背景が大きいのですが、
機械化が先に進んだ里芋や人参が
産物として落花生より人気となったため
産地で落花生離れが起きています。

この状況を受けて、青田買いもあるようです。
豆が収穫されるより秋より前に、
畑ごとかなりの高値で先物買いをすると、
大手は流通量を安定させることができます。

しかしその分、より割高になりやすく、
また作柄を確認して仕入れるわけではないので、
味が保証されずに高い豆になっている可能性もあります。

3.カラの汚れは国産の証拠

千葉県産の落花生は、カラの表面に渋（しぶ）がういて 黒味がかっています。
黒味が濃いほど、豆全体まで充分に栄養が行き渡った 証拠で、
中身がおいしいと言う人もいます。

それに対し、輸入物はカラがきれいです。
千葉モノを買うときは、むしろ、
カラが黒いことで国産品であると安心されたほうが良いかもしれません。

4.品種名に左右されない（半立が一番おいしいわけでは･･･）

現在、主に出回っている落花生の品種は、
中手豊（ナカテユタカ）と半立（ハンダチ）です。

味の違いとしては、簡単に言うと中手豊のほうが、
粒が良く、歯ざわりの良い、飽きのこないさっぱりした甘味です。

半立はやや小粒ですが脂分が多くコクのある甘味、
というところでしょうか。ラーメンでいうと豚骨スープのような感じです。

食べる方の、お好みの差によっておすすめが異なります。
中でも、半立は高級品種として数年前から
広くTVや新聞などで取り上げあられてます。
しかし、駅前にでてる露店や一部の店では半立と称して、
別の品種を並べていることもあるのです。

当店にも、他店や露店で買った品を見てほしいと
持ち込まれたものを見ると、半立に似ているが別物のようだ、
ということが数回ありました。

また、当店で半立と中手豊をお客さんに食べ比べてもらうと、
必ずしも半立のほうがおいしいということでも無いようです。

半立の価格が高いためについ、高級で一番美味い、と考えがちです。
半立は、畑でのひと房に付いてくる豆の量が少ないので、同じ大きさの畑でも
採れる量が少ないのです。それゆえの割高なのです。

さらに細かくなりますが、当店では主に、
カラつきは中手豊、半立はうす皮付きをおススメしています。

多くのお店では
から付きは半立をすすめて、うす皮は中手豊の場合が多いようです。
当店は、そこが逆になっているのです。

その理由は、
中手豊は、原種に近く豆本来の味、甘味、うま味をもっています。
当店ではこれが、落花生の本味だと思います。
これは、素煎りのから付きが一番、この美味しさが分かります。

反面、甘味を求めて、品種改良された半立は濃厚な脂が魅力ですが、
カラ付きよりも、むしろうす皮の状態で煎ったほうが、
脂臭さは飛んで、うま味がでているようです。
かみ続けると、濃厚なミルクのようなうま味が沁みだします。

そして当店の半立うす皮の塩味は、大変うすくちです。
これは、濃い塩味で風味をごまかすことなく、
出来の良い半立豆の、うま味甘味を引き出すための、隠し味程度の塩味です。

どうぞブランド品種にまどわされず、
試食の上、自分の舌で確かめてからお買い求めください。

5.すべての落花生は天日干しです

最近、ご来店のお客様の中で、
「これは天日干しじゃないの？」という質問があります。
いろいろな業者さんの中には「天日干し」という言葉をパッケージに
のせているところもあれば、あえてそうでない店もあります。
当店はのせてません。

そもそも落花生というのは、すべて天日干しだからです。

九月に土から抜いてひっくり返して１-２週間、さらにボッチと呼ばれる
形に積み上げて畑で、ひと月以上、太陽と風にさらされます。
どこの畑でも同様です。

「すべての落花生は天日干し」というのはそういう意味です。
この段階で、からからに乾燥させることが、うまい豆には大切です。

新豆の売出しを急いで、中途半端な乾燥や電気や火力で
乾燥させて加工してしまうと、甘味が薄く、
歯ざわりも、ニヤッとしたナマ硬い煎り上がりになります。

甘さとサクサクとした感触は落花生の一番重要な部分です。
これは秋風で完全に乾燥しないと、引き出せません。

またその乾燥しあがった豆をボッチから崩し、
カラの周りについた土を落とすため水洗いをします。
その後、いちにちふつか、陽に干したとしても、
ただカラの表面の水分が乾くだけで味には影響ない、という風に考えます。

6.同じ千葉産なのに・・・どうして？

（派手な広告やパッケージは正解でしょうか）
どうして同じ千葉産なのに、味が違うの？　とか
せっかく有名店で買ったのにイマイチ、
なんていう声が時折、聞かれます。

また、多店舗で、大量に売る大手の店や、チェーン店、大型スーパーはそれだけ大量の豆を手配し、すばやく加工して店頭に出荷して、並べなければなりませんが、限られた手持ちの現金を回転させながら、
短期間に大量仕入れをするとしたら、当然、安い原料しか手に入れられません。

そういったやり方で、 果たして本当に充分に必要な時間をかけて、
きめの細かい原材料の仕入れや加工が手作業で できるのでしょうか？

落花生は採れる畑によって、出来が全く違います。
大量に豆が必要な業者は、畑での出来は関係なく
とにかく青田買いで、量を集めざるを得ないのですから、
美味しいかどうかは二の次です。

加工もまた、同様です。
家庭のお料理と同様に、美味しいものは手間と時間をかけて 作らなければ、できません。
生産量がノルマが多ければ、その分手間を省かなければ、 バランスが取れません。
落花生の加工は宣伝文句ほど、素早くできるものではないのです。

有名店、千葉県産、上級品種、といっても
実際に食べて美味しくなければ、意味がありません。
きらびやかな宣伝文句が本当とも限りません。

外食でも、上場企業経営による、大量生産、
大量販売のファーストフードと比べて、
美味しい料理屋さんは、オーナーシェフや個人のお店が多いですね。

当店の豆は、種豆からこだわった堅実な少量供給、高品質を目指しています。
また派手なパッケージや宣伝費用を抑え、その分を良質な「中身」に充てています。

これもまた商売の大事な部分です。

費用を中にかけるか、外にかけるか。

当店のような小さな家族経営の店は、味と信用が看板ですので、
むしろ派手なチラシ攻勢や高級パッケージなど外側には、お金をかけません。
皆さんが、もし派手なほうを選ばれるとしたら、払っているお金の中に、
その莫大な広告コストや包装コストが、かなり大きい割合として、含まれているのです。
（広告費やパッケージ費というのは、想像以上に大金がかかるものです）

では、その引き換えに、中身は？　とお考えください。

よく大規模企業が「スケールメリット」という言葉を使いますが、自分の商売は「スモールメリット」だと思っています。

宣伝やパッケージの費用を抑え、家族中心、自宅店舗での経営で、
人件費、テナント料を省いて商売をしております。
このため、浮いた分を落花生の仕入れにまわせるので、原価の高い美味しい落花生をご提供させていただくことができるのです。

その点をご理解いただければ、幸いです。

7．どうして下田園の新豆は遅いの？

当店は新豆の入荷がほかと比べて遅いです。なぜでしょう。
簡単に言えば、早く出る豆はあまり美味しくないのです。
ですから、新豆の入荷はなるべく待つ ようにしています。

上でも書いたように、落花生は天日でよく乾燥しなければ
歯ざわりや味に良くないため
たっぷりと時間をかけて風に当てなければなりません。
気候にもよりますが、大抵、乾燥に一月前後はかかります。

ですから天日で乾燥させた落花生を、
当店では選りすぐって 出しております。
秋が深まるほど味も出る千葉の落花生を
ごゆっくりとお待ち下さい。

最後に
以上ながながと書いてまいりましたが、 ポイントはお分かりいただけたでしょうか。
特別安いものは、その分どこかにしわ寄せがきてるはずです。
このページをお読みいただければ、ご理解いただけた と思います。
それでは美味しい落花生をお楽しみ下さい。 a elementary knowledge of buying peanuts